调味料的秘密

浏览次数: 日期:2013年5月13日 11:39
        “民以食为天,食以味为先,美食离不开美味”。方便面的口味是评其质量优劣的一个重要标志,.在形形色色的口味当中,辣味占有举足轻重的位置。因辣味可以给予食品风味以紧张感,能促进食欲,辣口味方便面受到越来越多消费者的喜爱。目前市场上销售的产品如“统一”的绝代双娇(红油爆椒和泡椒牛肉)、“康师傅”的爆椒牛肉、麻辣牛肉以及粉丝的酸辣牛肉口味都受到消费者的青睐。
  在我公司现有产品的口味中,辣口味占有相当重要的比重。自2004年以来我本人给公司开发的产品中也以辣口味居多。我主要开发的有单料香辣、双料香辣、三料劲辣、爆肉香辣以及适合西南市场红牛、香辣牛肉、酸辣精炖;储备了泡椒牛肉,川椒香辣、珍味海鲜、野山菌鸡汤、天府辣牛肉。结合以上辣口味产品的开发过程现将我个人在辣口味调料调配方面的一些心得经验作以总结。
  一. 辣口味的调味原理及常用原料
  1、调味的原理
  调味就是把各种调味原料依照不同性质和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起达到所要求的口味。辣口味调料的调配关键在辣味与其他味的复合,象四川的麻辣、云贵的直辣、湖南的干辣、西北的酸辣等辣味各不相同。
  2、调味的原料构成
  (1)咸味剂 主要有食盐,它是“味中之王“。
  (2)甜味剂 有白糖、甜蜜素、阿斯巴甜、甘朝等,可使味感圆润。
  (3)鲜味剂 味精、I+G、干贝素、HVP、酵母抽提物等是关键原料。
  (4)酸味剂 有醋、醋粉、柠檬酸、苹果酸、乳酸等。
  (5)肉类提取物 有肉粉、肉膏等。提供醇厚味和后味,使味自然、丰富。
  (6)香精 有配制型、反应型和提取型三种,主要呈现特定风味的香气。
  (7)着色剂 焦糖色素、辣椒红色素、姜黄色素等
  (8)油脂 有棕油、牛油、猪油、花生油等,可溶于多种物质使味道更加浓厚可口,在感官上增加食欲。
  (9)脱水菜 有热风和冷冻干燥两种工艺,有脱水葱、脱水蛋花、鱼板等。
  (10)香辛料香辛料特点各异,都有强烈的呈味性作用,特点是有的可增香提香、有的可助味提味、有的可除腥抑臭。辣味物质因成分及浓度不同,辣味分为火辣感到尖刺感几个阶段,主要分为以下三类:
  a、 热辣味物质:有辣椒、胡椒、花椒
  b、 辛辣(芳香辣)物质:有姜、肉豆蔻、丁香等
  c、 刺激辣味物质:有蒜、葱、芥末等
  二、 辣味调料配方的策划与设计
  产品的档次、定位、特色不同,须采取不同的开发思路。
  1、 低档辣味调料的开发
  因成本低,口感不可能太浓重。口感顺畅及特色能够突显是这类辣味调料调配关键,辣味上用辣椒、黑胡椒丰富辣味,添加桂皮等香辛料提升风味,增加肉感;风味部分采用热反应牛肉粉衬托,使口感圆润、真实。
  2、 中低档辣味调料开发
  a、 爆肉香辣口味开发
  依此产品的市场定位,要香气浓郁、又香又辣、辣味丰富柔和。香气上让复杂的椒香与牛肉香气结合的香气,椒香采用椒香浓郁的子弹头辣椒与高辣的定州辣椒配合,同时配合热辣香辛料花椒、芳香的香辛料草果、桂皮、肉寇并在酱料中爆香,牛肉香气用牛油、牛肉香精呈现,在香气上实现椒香与牛肉香气的完美结合;在粉料中配合热辣香辛料黑胡椒、芳香辣香辛料姜及刺激辣味香辛料蒜,使辣味丰富;肉味使用HVP、YE、酵母膏、骨汤结合,使味道醇厚、丰满、家常。
  b、三料劲辣口味开发
  此产品的口味要求,要辣度高但成本控制要相对稍低。据此特点如加入太多香辛料会影响辣味的强度,我们选择了辣椒、花椒。香气上采用辣椒椒香与牛肉香气结合牛肉香气为主香而不杂;肉味上,因辣度高特征风味不好体现,用HVP、YE、骨汤结合,使味道醇厚而不突出特征风味。同时,骨汤会产生凝胶,使汤浓稠,可使辣味延长,辣度缓和。
  3 、 中高档辣味的开发
  a、 四川红牛口味的开发
  四川红牛要求辣度很高且含油要多。辣度太高会掩盖其他风味,考虑成本问题,同时突出辣与牛肉特色较困难,我们重点突出辣的风味,让消费者由辣而联想到牛肉。在辣味上采用热辣的辣椒、胡椒,芳香辣的丁香、桂皮等丰富辣味;在工艺上,单独制作辣椒油,用较辣的辣椒碎与辣椒粉结合,可提高投料温度,提升椒香气同时可避免后期制酱过程中辣风味的损失。
  b、香辣牛肉的口味开发
  牛面香辣要求辣度稍低而产品本身定位较高,对此口味要让消费者感到物有所值,需突出香辣与牛肉两大特色。香气上,要体现丰富的椒香气使用热辣的辣椒片、花椒,芳香类香辛料辅助,牛肉风味使用牛油、美拉德反应型牛膏,使牛的特征香气与香辛料香气完美结合。因大量牛油会产生不良的腥味,使用少量猪板油替代牛油,能去除牛油的腥味、平衡香气、节约成本;为丰富辣味和风味,加入郫县豆瓣酱和郫县豆瓣粉;肉味上,用HVP、YE、牛肉粉、鸡肉粉配合,使风味醇厚、丰满,特征风味明显。
  C、酸辣牛肉的口味开发
  依此产品的口味定位,只有将酸、辣、牛肉三者的特征有效结合才能调配出好吃的酸辣牛肉面。酸味上,只有用发酵的醋和醋粉调出丰富柔和的酸味,醋粉成本偏高;陈醋如果加入酱料中,脱水过程会增加成本还会使醋中的酯类物质挥发,另醋酸会与酱中的蛋白质会发生水解,使口味发生变化,故将醋拿出直接包装成醋包。鲜味上,有醋存在时,溶液酸度降低,会降低鲜味,需加大鲜味剂用量(MSG浓度0.3%).甜酸比,甜可使酸变弱,可使口味更加圆润适口.辣味上用辣椒碎配合少量花椒,体现椒香,同时配合热辣类、芳香类香辛料辅助辣味,提升整体口感。肉味上,为使特征味突出、底味醇厚用HVP、YE、牛肉提取物、美拉德反应牛膏搭配。
  结合我五年来对调料的研发,针对辣口味调料调试过程及市场反应情况,将辣口味调料的调配要点总结如下:
  1、调配辣口味调料时,要先依据产品定位对口味特色进行准确定位,协调好辣味、底味与特征风味之间的关系。一定要突出个性,先确定好特征风味和辣味的方向,再配合底味,使味道协调一致。太辣的口味尽量不要突出肉的特征风味。
  2、调试过程中发现香辛料的搭配使用非常重要
  a、前面提到的三类辣味香辛料,一般要搭配使用,会使辣味更加丰富,在香辣口味中,通常在酱中搭配芳香类香辛料,会使香气更加丰富、饱满;
  b、 黑胡椒、白胡椒、丁香的搭配使用,可以强化辣味;
  c、 为提高辣椒椒香,使用片状辣椒,可提高投料温度和通过两段制酱(单独制辣椒油)来实现。
  3、辣椒酱部分搭配豆瓣酱使用可提升、丰富辣味,但不可太多,否则会产生不良酸味。稍高档的辣味调味料,可选用郫县豆瓣酱和豆瓣粉,可丰富辣味,提升风味。
  4、调配过程中发现,咸味和辣味稍重可提升辣的风味。
  5、香油较适合在辣口味调料中使用,可烘托辣味。
  6、油脂的搭配使用可掩盖异味,协调香气,如牛油于适量猪油搭配可抑制牛油腥味,协调香气。
  7、醇厚的底味在辣口味调配中作用至关重要,我们常用HVP、酵母抽提物、肉类提取物配合使用会使味道醇厚、丰满、家常。且肉类提取物也可搭配使用提高醇厚味(动物种族差异越大,浓厚味补强效果越好)。
  A、 HVP:由植物蛋白与酸反应,生成多为氨基酸;入口鲜味先觉感强,持续时间短,回味不长。
  B、酵母抽提物:由酵母通过自身酶系或加酶制剂分解消化在精制而成,含有蛋白质、多肽、氨基酸、核酸等,口感浓重,鲜味持续时间长,但如口鲜味不够强烈且没有特征风味。
  C、 肉类提取物:用新鲜肉类酶解产生多肽、氨基酸、核酸等,入口鲜度不强但味感持续时间长且有特征风味。
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